Як відкрити ресторан в Польщі: що робити, скільки коштує і де взяти гроші на бізнес?

Відкриття ресторану в Польщі, як і будь-якого нового бізнесу, вимагає правильного планування та підготовки. Починаючи з концепції ресторану та бізнес-плану, через оформлення формальностей та оснащення ресторану, доведеться дійти і до маркетингової складової, і звичайно до запуску та функціонування.

Зміст:

• Крок 1. Концепція ресторану та тип кухні
• Крок 2. Підготовка бізнес-плану ресторану
• Крок 3. Де знайти гроші на відкриття? Скільки коштує відкрити ресторан?
• Крок 4. Реєстрація бізнесу
• Крок 5. Вибір місця для ресторану
• Крок 6. Необхідні формальності
• Крок 7. Створення меню ресторану
• Крок 8. Дизайн інтер'єру
• Крок 9. Обладнання ресторану
• Крок 10. Найм кваліфікованого персоналу: створення команди
• Крок 11. Онлайн-продажі на спеціальних порталах
• Крок 12. Створіть сайт для ресторану
• Крок 13. Договори з постачальниками
• Крок 14. Просування ресторану
• Крок 15. Організація «м'якого відкриття»
• Крок 16. Урочисте відкриття

У статті представлені узагальнені дані по темі відкриття ресторану в Польщі. В деяких випадках зазначені кроки можуть змінюватися місцями, в інших можуть не знадобитися взагалі.

Зазначені загальні етапи, як правило, необхідні всім бажаючим відкрити своє кафе чи ресторан, але потрібно розуміти, що, по-перше, в окремих випадках можуть бути свої, специфічні умови, а, по-друге, багато конкретних норм регулюються місцевими органами влади, і уточнювати їх потрібно безпосередньо в адміністраціях гмін та повятів.

Зазначаючи «ресторан» в подальшому тексті, будемо розуміти і кафе, і закусочні, і інші типи організації громадського харчування, визначити який потрібно на етапі розробки концепції.

Крок 1. Концепція ресторану та тип кухні

Першим етапом до появи ресторану є розгляд концепції майбутнього закладу громадського харчування. Варто продумати та вирішити наступні питання:

• який тип ресторану хочете відкрити;
• яку кухню бажаєте пропонувати відвідувачам;
• що буде так званою «зірковою стравою», тобто в чому буде полягати кулінарна специфіка;
• які інгредієнти плануєте (можете) використовувати;
• як буде виглядати інтер'єр ресторану і т.д.

На цьому етапі можна створити окремий файл або просто взяти аркуш паперу та записати всі ідеї, які приходять в голову. Далі методом виключення прибрати найбільш затратні та важковиконувані.

Обираючи профіль закладу, можна керуватися наступними прикладами типів кухонь:

• Світова кухня (наприклад, італійська, іспанська, тайська, корейська і т.д.).
• Регіональна кухня (наприклад, нью-йоркська кухня, кашубська кухня та ін.).
• Спеціалізована кухня (наприклад, безглютенова, безлактозна або веганська кухня).

При розробці концепції варто враховувати і наступні параметри:

• Категорія ресторану (бістро, вишукана кухня, фаст-фуд, фудтрак, винний бар, кафе і т.п.).
• Тип їжі (піца, суші, пельмені, млинці, стейки і т.д.).
• Спосіб доставки з ресторану (тільки на доставку, тільки на місці, комбіновані послуги).
• Місцезнаходження (традиційне фізичне приміщення, віртуальний ресторан).

Обов'язково проведіть аналіз ринку. Це не обов'язково має бути глобальне дослідження, але варто відвідати місця, які вже функціонують і з якими виникне конкуренція у вибраному районі. Запишіть та проаналізуйте їх переваги та недоліки, пропозиції, ціни, скільки замовлень вони можуть мати в день, як вони займаються маркетингом. Також оцініть кількість потенційних клієнтів, з якими плануєте працювати.

Крок 2. Підготовка бізнес-плану ресторану

Бізнес-план ресторану — це перелік та послідовність необхідних дій, свого роду карта, якщо хочете – компас, який визначає, що потрібно зробити і як ви плануєте цього досягти. Він включає в себе і розрахунки необхідних коштів, і плановані терміни окупності.

Ключові елементи хорошого бізнес-плану ресторану включають в себе:

• Вступна частина. У цій частині коротко опишіть проект, викладіть основні частини бізнес-плану, щоб мати можливість швидко згадати необхідні дії. Цю частину можна скласти і пізніше, за результатами формулювання всього бізнес-плану.
• Опис ресторану. Тут дається детальний опис, тобто місію та бачення, структуру бізнесу, концепцію ресторану, меню.
• Аналіз ринку та конкуренції. У цій частині виконується три основних аналізи: аналіз ринку, аналіз конкуренції та SWOT-аналіз (оцінка перспективи розвитку, враховуючи сильні та слабкі сторони, потенціали та загрози).
• Інвестиційний план (Аналіз витрат, Фінансовий аналіз). Ця частина бізнес-плану містить два елементи: інвестиційні витрати (необхідні для запуску) та операційні витрати (щомісячні фіксовані витрати).
• Фінансові прогнози. У рамках фінансового прогнозу потрібно підготувати розрахунок прибутків і збитків, аналіз беззбитковості тощо.
• Команда. Тут опишіть, як виглядатиме ваша команда, розділивши її на дві групи: співробітники, засновники.
• Маркетинговий план. Він повинен включати, окрім іншого, створення бренду, веб-сайту ресторану, продажу їжі в інтернеті, способи залучення клієнтів (онлайн і офлайн) тощо.
• Опис бачення подальшого розвитку ресторану. Постановка короткострокових і довгострокових цілей та опис способів їх досягнення.

Нагадаємо, що в рамках нашого проекту є детальний матеріал про бізнес-план для отримання карти побиту по ФОП. Незважаючи на різницю розглянутих тем, варто ознайомитися зі статтею на предмет складання цього документа – його можна використовувати і для бізнес-плану для ресторану.

Крок 3. Де знайти гроші на відкриття? Скільки коштує відкрити ресторан?

Найнадійніший спосіб фінансувати ресторан — це заощадження. Ризики мінімальні, витрат на кредит немає тощо. Однак далеко не у всіх є необхідні кошти. Тоді існують різні способи залучення інвестицій: гранти, кредити, бізнес-ангели тощо. У статті за посиланням вони детально розглянуті, тому повторювати їх тут не будемо.

Однак важливо отримати приблизну відповідь на питання: скільки коштує відкрити ресторан у Польщі? Для відкриття невеликого закладу потрібно враховувати наступні витрати:

• Оренда або покупка нерухомості.
• Ремонт та обладнання приміщень (меблі, кухонне обладнання, побутова техніка тощо).
• Ліцензії та дозволи (санітарний нагляд, алкогольні ліцензії тощо).
• Витрати на відкриття бізнесу, такі як реєстрація та судові збори.
• Страхування.
• Витрати, пов'язані з наймом персоналу (зарплата, страхування, навчання тощо).
• Закупівля продуктів харчування, напоїв, упаковки.
• Маркетингові витрати (реклама, просування, веб-сайт, соціальні мережі тощо).
• Поточні платежі, такі як комунальні послуги (електрика, вода, газ), послуги з прибирання, технічне обслуговування обладнання.

Вартість відкриття невеликого ресторану може варіюватися від кількох десятків тисяч до кількох сотень тисяч злотих, залежно від масштабу та потреб підприємства. Детальний бізнес-план якраз допоможе оцінити очікувані витрати та прибуток.

При грубому округленні можна сказати, що зазвичай відкриття ресторану обходиться у суму від 300 000 до 500 000 злотих. При цьому вартість відкриття ресторану залежить, зокрема, від страв, які будуть у меню, типу закладу, розміру ресторану та його місцезнаходження.

Варто заздалегідь врахувати, що можуть виникнути додаткові непередбачені витрати (на них часто рекомендують закладати до 20% від розрахункових витрат).

Крок 4. Реєстрація бізнесу

Для відкриття закладу громадського харчування необхідна реєстрація бізнесу. Її спосіб залежить від обраної форми ведення бізнесу. Основні способи реєстрації можна знайти в наступних матеріалах:

• Реєстрація як індивідуального підприємця.
• Як зареєструвати Sp. z o.o. (товариство з обмеженою відповідальністю).

Варто пам'ятати, що ТОВ (Sp. z o.o.) доступне всім іноземцям у Польщі, тоді як ІП (JDG) можуть відкривати тільки особи певних категорій.

Наступний важливий момент – коди діяльності (PKD). Основним повинен бути PKD 56.10.A (Ресторани та інші постійні заклади громадського харчування). Як додаткові можна, наприклад, використовувати наступні:

PKD 56.21.Z	Приготування та доставка їжі стороннім отримувачам (громадське харчування)
PKD 56.29.Z	Інша діяльність у сфері громадського харчування
PKD 56.30.Z	Приготування та подача напоїв
PKD 56.10.B	Пересувні заклади громадського харчування

Крок 5. Вибір місця для ресторану

Вибір локації – одне з найважливіших питань, що впливають на успіх ресторану (якщо його планується відкривати офлайн). Необхідно продумати, який варіант підійде найкраще – купівля приміщення, оренда, будівництво з нуля. Перш ніж прийняти рішення, звісно, потрібно розглянути всі переваги та недоліки обраних рішень.

Які фактори слід враховувати при виборі місця для ресторану?

1. Демографічні дані — цільовий клієнт повинен відповідати місцезнаходженню ресторану, наприклад, поруч з університетом краще розташовувати кафе, орієнтоване на обслуговування студентів.
2. Конкуренція в безпосередній близькості – скільки ресторанів у цьому районі, яку кухню в них подають і т.д.
3. Видимість приміщення – цільові клієнти повинні мати легкий доступ до ресторану. Якщо він буде знаходитися в центрі, дістатися до нього напевно буде простіше, ніж до місця, розташованого на околиці. З іншого боку, перший варіант буде значно дорожчим.

Враховувати потрібно і супутні відомості. Наприклад, якщо поруч є школа, то продавати алкоголь може бути заборонено.

Вибираючи будівлю, варто враховувати і її історію, попередніх орендарів. Несприятлива репутація ваших попередників може негативно позначитися на успіху бізнесу.

Альтернативний варіант — відкрити віртуальний ресторан. Віртуальний ресторан — це ресторан, який існує і продає тільки онлайн (без фізичного приміщення).

Крок 6. Необхідні формальності

Після того, як вибрано приміщення, необхідно виконати подальші формальності. Після реєстраційних заходів (див. Крок 4), і, відповідно, отримання необхідних ідентифікаторів, про діяльність автоматично повідомляється в податкову інспекцію і ZUS (протягом 7 днів ресторатор зобов'язаний надати в ZUS документи про сплату внесків соціального страхування і внесків медичного страхування). Повідомити в ZUS необхідно і про своїх співробітників.

Інші формальні вимоги, необхідні для відкриття ресторану:

• налаштування бізнес-акаунта;
• укладення договору з бухгалтерською конторою (якщо не прийнято рішення вести бухгалтерію самостійно або найняти спеціаліста на постійну роботу);
• підготовка документації HACCP (англ., Hazard Analysis and Critical Control Points – Аналіз небезпек і критичні контрольні точки);
• підготовка технологічного проекту кухні (якщо раніше там не було об'єкта громадського харчування);
• виконання нормативів Санепіднагляду (польск., Sanepidu);
• вивчення, з метою подальшого дотримання, правил охорони праці та техніки безпеки;
• дотримання правил пожежної безпеки (придбання необхідного обладнання);
• дотримання вказівок Інспектора з будівельного нагляду;
• придбання і реєстрація касового апарату з онлайн-можливостями;
• оформлення ліцензії на алкоголь (якщо цей товар планується до реалізації в ресторані);
• музика для ресторанів – плата за надання музики (ZAiKS);
• укладення договорів на електроенергію та інші комунальні послуги (якщо в приміщенні раніше розташовувалося інше підприємство і/або інший орендар, їх необхідно переукласти).

Мабуть, саме на цьому кроці зосереджено найбільшу кількість нюансів, пов'язаних з місцевими нормами. Пожежні норми, Санепіднагляд тощо – все це необхідно уточнювати безпосередньо в адміністраціях муніципалітетів за місцем ведення бізнесу.

Крок 7. Створення меню ресторану

Наступний крок — створення меню. Залежно від типу закладу потрібно подумати про якість інгредієнтів, які будете використовувати, готових стравах, харчових добавках, які виділять ресторан серед конкурентів. Далі варто зосередитися на встановленні цін.

При використанні інтернет-продажів, не забувайте про онлайн-версію меню. Поширена помилка — розміщення PDF-файлу на сайті ресторану. Не робіть цього! Таке меню мало хто буде вивчати – воно незручне, а часто і некрасиво виглядає. Замість цього краще використовувати готові шаблони сайтів. Дуже важливо розробити візуально привабливе меню, що включає описи страв і візуально привабливі фотографії, щоб спонукати клієнтів до покупки.

Додатковою привабливою опцією є надання гостям можливості робити замовлення за допомогою QR-кодів, які можна розмістити на столах у ресторані. Використання QR-кодів для замовлення їжі дозволяє клієнтам розміщувати замовлення прямо зі своїх телефонів, економлячи час і підвищуючи ефективність обслуговування офіціантів.

Крок 8. Дизайн інтер'єру

Після того, як знайшли підходяще приміщення і виконали формальності, наступним кроком стане проектування інтер'єру ресторану і підбір відповідного декору.

Фактори, які слід враховувати при проектуванні:

• Кількість і вибір місць для гостей (столів, стільців, диванів, крісел і т.п.) та їх розташування.
• Декорації (свічки, підсвічники, вази, квіти, картини на стінах і т.д.). Варто вибрати одну основну тему і планувати оформлення відповідно до неї.
• Уміння / можливості утримувати приміщення в чистоті та доглядати за меблями.

Це досить витратна стаття відкриття ресторану. Варто розрахувати її в різних варіантах і зупинитися на найбільш оптимальному, виходячи з можливостей та інших витрат.

Крок 9. Обладнання ресторану

Окрім продумування та проектування інтер'єру, необхідно також обладнати кухню.

Наприклад, з кухонного обладнання може знадобитися:

• духовки та конвекційні печі;
• індукційні, газові або електричні плити;
• простір, призначений для приготування їжі (стільниці, столи);
• холодильне обладнання;
• кухонне начиння (каструлі, сковорідки і т.д.);
• кухонні інструменти (ножі, ополоники і т.п.);
• постійний доступ до гарячої та холодної води;
• системи вентиляції;
• відповідне освітлення і т.д.

При виборі обладнання для ресторану можна вибрати нове, більш дороге, або купити б/в. Недолік другого варіанту в тому, що обладнання з більшою ймовірністю швидко вийде з ладу. Варто порахувати, який варіант для нас більш вигідний у довгостроковій перспективі. Варто розглянути можливість оренди обладнання для підприємств громадського харчування.

Нескладно здогадатися, що і цей крок досить витратний, тому і тут варто мати кілька розрахункових варіантів, щоб пізніше не зіткнутися з нестачею коштів.

Крок 10. Найм кваліфікованого персоналу: створення команди

Після того, як облаштували приміщення, настав час шукати кваліфікованих співробітників. Потрібно пам'ятати, що ресторан створюють перш за все люди (їх досвід, відповідальність, навички), тому надзвичайно важливо наймати співробітників з відповідними компетенціями.

Досвідчений кухар приготує смачну їжу, тому на цю посаду варто найняти знаючу людину.

Вітрина ресторану – професійні офіціанти, які відрізняються високою особистою культурою. Хороша їжа і ввічливе обслуговування є ключем до того, щоб гості поверталися до ресторану і рекомендували його іншим.

Хто з персоналу знадобиться:

• Менеджер ресторану (в перші роки цю роль може виконувати власник).
• Шеф-кухар і кухарі.
• Офіціанти і бармени (при наявності офлайн-ресторану).
• Менеджер залу (знову ж таки, якщо є приміщення).
• Персонал, відповідальний за миття посуду і підтримання порядку на кухні.
• Доставники (якщо доставка присутня і не використовуються послуги сторонніх компаній з доставки їжі).

Як знайти кваліфікованих співробітників для ресторану і побудувати команду:

• Підготуйте детальний опис вакансії (вкажіть необхідні навички, досвід і т.п.).
• Поширюйте оголошення про вакансії через різні канали (сайти пошуку роботи, соціальні мережі, рекомендації колег і т.д.).
• Проведіть співбесіду з кандидатами для оцінки навичок і досвіду.
• Вибирайте кращих кандидатів.
• Забезпечте відповідне навчання, яке підготує нових співробітників до роботи.

Не можна забувати про персонал і в процесі роботи. Надайте підтримку співробітникам, забезпечуйте їм постійну допомогу, ресурси і навчання. Раз в квартал обговорюйте з кожним співробітником його досягнення, потреби і цілі. Проводьте «стартові зустрічі» кожен день перед роботою, заохочуйте людей за хороші результати.

Крок 11. Онлайн-продажі на спеціальних порталах

Сьогодні понад 50% всіх замовлень розміщуються онлайн. Упускати такий прибуток не варто.

Якщо плануєте продавати через спеціальні портали (не свій сайт), пам'ятайте, що вони стягують комісію від 13% до 30%, тому онлайн-продажі на цих порталах варто сприймати як доповнення, а не основний канал продажів.

Крок 12. Створіть сайт для ресторану

Завжди краще мати свою систему онлайн-замовлення. Це позбавить від комісій, створить конкурентну перевагу за ціною.

Дослідження на цю тему показують, що 93% споживачів перевіряють меню та інформацію про ресторан онлайн, перш ніж зробити замовлення або відвідати ресторан. Тому наявність у ресторану власного веб-сайту є дуже важливим елементом.

Для його створення можна використовувати готове рішення, наприклад, різні конструктори сайтів. У цьому варіанті не потрібно мати технічні знання, можна використовувати готові шаблони. За кілька простих кроків доступно створити і візуально налаштувати веб-сайт із системою онлайн-замовлення з ресторану.

Однак мати сайт і мати відвідувачів на сайті не завжди одне і те ж. Якщо потенційний клієнт буде шукати саме ваш ресурс (наприклад, за назвою і місцезнаходженням), то ймовірність швидкого пошуку висока. Але якщо ви бажаєте, щоб сайт знаходився в пошуковику за більш загальними запитами, наприклад, «китайська кухня у Вроцлаві», потрібно буде звертатися до профільних спеціалістів для спеціального просування.

Крок 13. Договори з постачальниками

Не економте на продуктах. Страви, приготовані з якісних інгредієнтів, приваблять гостей, і, навпаки, відлякають клієнтів, якщо будуть використані низькоякісні інгредієнти.

Ознайомтеся з пропозиціями різних постачальників, протестуйте їхні продукти харчування і прийміть рішення про співпрацю.

При виборі постачальника варто враховувати:

• ціни на продукцію;
• якість продукції та наявність відповідних сертифікатів;
• частота поставок;
• асортимент;
• додаткові послуги.

Це стосується не тільки продуктів, але й інших речей, необхідних для роботи: посуд, мийні засоби, витратні матеріали тощо.

Крок 14. Просування ресторану

«Хороший ресторан не потребує реклами та розкрутки» — це один із найбільших міфів та помилок. Успішні заклади, окрім смачної їжі, мають ще й своє обличчя, свій характер – щось унікальне в широкому розумінні ресторанного маркетингу.

Іноді це харизматична особистість власника, іноді чудовий декор, іноді унікальне місце, іноді добре керований профіль у соціальних мережах, а іноді й видатний ресторанний сайт.

Варто заздалегідь продумати і підготувати маркетинговий план разом із бюджетом на рекламну діяльність. Реклама необхідна, щоб донести до потенційних клієнтів інформацію про ресторан, наприклад, розташування ресторану, меню, діючі акції в ресторані. Варто мати кілька таких стратегій.

Приклади елементів маркетингового плану:

1. Повісити вивіску ресторану перед відкриттям – навіть якщо ви знаходитесь на етапі ремонту приміщення, ви почнете формувати впізнаваність свого бренду.
2. Традиційна реклама – наприклад, рекламні щити, радіо, телебачення, листівки.
3. Щотижневі акції у закладі — наприклад, знижка на якийсь товар, «два за ціною одного» тощо.
4. Активність у соціальних мережах із регулярною публікацією в них повідомлень.
5. Налаштування облікових записів на Yelp, TripAdvisor, Google My Business.

Можна перед відкриттям влаштувати безкоштовні проби невеликих порцій їжі перед рестораном, тільки пам'ятайте про необхідність дотримання санітарних та інших норм.

Крок 15. Організація «м'якого відкриття»

М'яке відкриття (англ., Soft Opening) – це певне попереднє відкриття ресторану на пробний період перед офіційним урочистим відкриттям.

У цей час ресторан відкритий тільки для певних людей (зазвичай це родичі та друзі співробітників ресторану). Меню обмежене, години роботи коротші, а ціни зазвичай нижчі.

М'які відкриття організовуються для перевірки операційної діяльності ресторану та співробітників, а також для перевірки того, як потенційні клієнти відреагують на меню. Це дає можливість виявити потенційні проблеми та усунути їх ще до офіційного відкриття.

Крім того, Soft Opening може сприяти підвищенню інтересу та очікування офіційного відкриття (особливо якщо запросити місцевих журналістів або тематичних блогерів).

Крок 16. Урочисте відкриття

Що ж, всі кола пройдені, і цей день настав – є з чим привітати! Це той момент, якого власник ресторану чекав з самого початку.

Випробувавши ресторан на знайомих і зібравши їхні відгуки, з'явився час внести деякі зміни. Тепер настав час подивитися, як все працює на практиці.

Звісно, перший день роботи повинен відрізнятися від інших. Можна, наприклад, розглянути варіант запрошення музикантів, запропонувати гостям спеціальні знижки та акції.

І головне – не забувайте, що при всій важливості відкриття, ресторан створений для довгої роботи, а отже сил і засобів повинно вистачити і на інші дні. Якщо ви правильно розрахували, як відкрити ресторан, скільки це коштує і якої концепції дотримуватися, у вас попереду велике і щасливе майбутнє в цьому бізнесі. Чого ми вам щиро і бажаємо!